La sicurezza dei prodotti caseari rappresenta una priorità assoluta per consumatori e operatori del settore. Recenti preoccupazioni sui formaggi a latte crudo hanno sollevato interrogativi che il Consorzio Tutela Grana Padano ha voluto chiarire definitivamente.
Processi produttivi che garantiscono la sicurezza
Il Direttore Generale del Consorzio Tutela Grana Padano, intervenuto durante il programma RAI “TGUnoMattina Estate” dalla sede di Desenzano del Garda, ha fornito chiarimenti tecnici fondamentali per il settore retail.
“Il Grana Padano ed il Parmigiano Reggiano hanno una modalità di lavorazione e temperature di cottura che inattivano completamente gli stec”, ha spiegato Berni alla conduttrice Maria Soave. “Poi tutto il processo di stagionatura rende questo prodotto, ed anche il Parmigiano Reggiano, assolutamente e totalmente indenne da qualsiasi rischio di escherichia e tanto più di quella componente dell’escherichia che sta facendo male ai bambini per i formaggi da latte crudo, con la pasta non cotta o cotta a temperature ben inferiori a 50 gradi”.
Test scientifici e controlli rigorosi
La filiera del Grana Padano si distingue per controlli che vanno oltre gli standard obbligatori. “Pensate che noi, addirittura, assieme al Parmigiano Reggiano e all’Istituto zooprofilattico, con gli organismi pubblici ed il Ministero della Salute, abbiamo più volte fatto delle prove volutamente inquinando le nostre cagliate con l’escherichia e con gli stec per vedere se sopravvivevano”, ha sottolineato il direttore generale. “Mai una volta, quando il formaggio era pronto per andare sulle tavole dei consumatori, abbiamo trovato traccia di stec. Quindi, per quanto il Grana Padano sia un formaggio che proviene dal latte crudo, è un formaggio assolutamente salubre e sicuro, paragonabile ad un processo anche di avanzata pastorizzazione”.
Differenziazione nel mercato caseario
La distinzione tra diverse tipologie di formaggi risulta cruciale per una corretta comunicazione verso i consumatori.
“Per quanto riguarda i prodotti caseari, quindi non facciamo di tutta un’erba un fascio”, afferma Berni. “Ci sono – e li abbiamo visti – dei problemi per i bambini, o meglio per alcuni bambini, per alcuni formaggi a latte crudo, ma che non sono certamente il Grana Padano e Parmigiano Reggiano i quali sono assolutamente fuori da questo tipo di rischi”.
Il ruolo della stagionatura nella sicurezza alimentare
La stagionatura prolungata rappresenta un elemento distintivo per questi formaggi DOP nella catena distributiva. I processi di maturazione garantiscono standard di sicurezza elevati attraverso meccanismi naturali di conservazione ha sottolineato la conduttrice Maria Soave, chiedendone all’ospite le ragioni. “Perché c’è innanzitutto un processo di l’eliminazione dell’acqua, quindi di sottrazione di una parte fondamentale per la sopravvivenza dei germi patogeni. Inoltre perché il sale si diffonde perfettamente in tutta la forma – e non dimentichiamo mai che il sale è uno dei primi conservanti che la storia, migliaia e migliaia d’anni fa, ha insegnato – e quindi perché tutte le produzioni sotto sale per le conservazioni sono storia”, ha risposto Berni.
“Perciò, oltre all’effetto che dicevo prima, della produzione, della cottura, della certificazione, della cagliata e della permanenza sotto siero, il colpo finale a tutti i patogeni viene dato dalla lunga stagionatura del Grana Padano. Quindi si ha il duplice effetto su un prodotto salubre da tutti i punti di vista, e ancora di più lontanissimo da qualsiasi rischio di escherichia coli e di stec che è la parte che pare aver fatto male a quei bambini sfortunati, anche recentemente”.
I formaggi DOP Grana Padano e Parmigiano Reggiano si confermano quindi come prodotti di eccellenza, combinando tradizione produttiva e sicurezza alimentare attraverso processi certificati e controlli rigorosi che ne garantiscono l’idoneità per tutti i segmenti di consumo.
